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发布时间：2023-12-07
2、配料。将新料、酒糟、辅料及水合作在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的巨细、质料的淀粉量、气温、出产的根本工艺及发酵时刻等详细情况而定。
3、蒸煮糊化。使用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的效果，一起还能够杀死杂菌。
4、冷却。蒸熟的质料，用扬渣或晾渣的办法，使料敏捷冷却，使之到达微生物适合成长的温度，若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃，若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏日要降至品温不再下降停止。扬渣或晾渣一起还可起到蒸发杂味、吸收氧气等效果。
5、拌醅。固态发酵麸曲白酒，是选用边糖化边发酵的双方发酵工艺，扬渣后一起参加曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的凹凸而定，一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%（即取4~6%的主料作培育酒母用）。为了利于酶促反响的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），操控入池时醅的水分含量为58~62%。
6、发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃（夏日不超越26℃），入窖的醅料既不能压的紧也不能过松，一般把握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠用窖泥密封再加上一层糠。
7、蒸酒。发酵老练的醅料称为香醅，它含有极杂乱的成分。经过蒸酒把醅中的酒精、水、高档醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。
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