分类：白酒
点击数：130
发布时间：2024-02-12
酿酒工艺的演变 ? 一、西汉酿酒工艺 在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《养生方》和《杂疗方》中可看到我国迄今为止发现的最早的酿酒工艺记载。酿酒过程如下： ? 药材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水） │↓ │混合←米饭←蒸煮←米 └─→↓ 发酵 ↓ 酒醪←药材 ↓ 好酒→继续发酵 ↓ 药酒 ? 西汉的酿酒有如下特点:采用了两种酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于酿酒。发酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，这就叫三重醇酒。 羊尊酒肆图（画像砖） ? 酿酒图（画像砖） ? 二、东汉时期酿酒工艺： 酿酒过程如下： ? 酒曲块酿酒原料 ↓↓ 捣碎蒸熟 ↓↓ 浸曲冷却 ↓↓ 过滤曲汁───→倒入大口缸发酵(酒垆) ↓ 过滤 ↓ 倒入小口酒瓶 ? 酒肆图（画像砖） ? 纺织酿酒图（画像石） ? 三、东汉末年的“九酝春酒法” 东汉末年出现了“九酝春酒法”。这是酿酒史上，甚至能够说是发酵史上具备极其重大意义的补料发酵法，现代称为“喂饭法”。后来补料发酵法成为中国黄酒酿造的最主要的加料方法。 “九酝春酒法”就是在一个发酵周期中，原料不是一次性都加入进去，而是分为九次投入。该法先浸曲，第一次加一石米，以后每隔三天加入一石米，其加九次。? 四、北魏时期《齐民要术》中的酿酒工艺 北魏的贾思勰的《齐民要术》，收录了汉代以来各地区（以北方为主）的酿酒法，是我国第一部有系统的酿酒工艺总结。其中收录了八种制曲法，四十余种酿酒法。酿酒工艺与汉代酿酒路线大致相同。《齐民要术》还总结了许多酿酒的原理，由具指导意义。 ? 五、唐宋时期的酿酒工艺 唐代和宋代是我国酿酒技术的成型时期。酿酒技术及主要的工艺设备最迟在宋代基本定型。 在我国古代酿酒历史上，集大成的酿酒专著是北宋末期朱肱的《北山酒经》。 《北山酒经》共分为三卷，上卷总结了酿酒的理论，并且对全书内容作了阐述。 中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法。 下卷论述酿酒技术。? 酿酒过程如下：? 浸米，烫米，蒸煮 ↓ 合酵，酒曲→酴米(主发酵)←酸浆 ↓ 甜糜(酒曲)→喂饭发酵 ↓ 压榨→酒糟→再次发酵(冷泉酒) ↓ 澄清 ↓ 煮酒(或火迫酒) ↓ 成品酒? 六、元明清时期的酿酒工艺 传统的酿酒工艺自宋代后，没有太大发展，方法没有较大的改动，工艺路线基本固定，只是在设备方面有小的改进。酿酒工艺直到现代出现机械化生产后才有大的改变。? 七、现代酿酒工艺 蒸馏酒类：以高梁酒为例? 1、高梁酒简介 高梁酒为我国最具代表性的蒸馏酒，产地遍及我国大江南北。 以东北产量最多。 高梁酒又名高梁烧，气味猛烈。? 2、高梁酒原料 除主原料之高梁外，还有大麦、小麦、豌豆、小豆等。? 高梁： 大麦： 大麦皮厚，粉碎后作曲，质松而菌类易于繁殖，为最曲之主要的组成原材料。 小麦： 在制曲上，小麦实为配合补充营养成分之功用，因其营养成分高，有利于菌类之繁殖生长。 豆类： 使用情形并无一定，可全用小麦替代。? 3、制造方法 酒曲制造： 将小麦磨碎后，加水搅和，以达全量之37-38%为宜，装入圆形曲模，用压模机重压成直径25cm，厚9cm，中间有一直径1吋之圆孔，每块重约5kg之曲块，送入曲室采开放式之自然接种培养约27天则可成熟。成熟曲块列置于空气流通之曲库中，贮存备用。酒曲以全面灰色，带有特有的霉臭，破碎面呈灰白色，暗色部份少者为良品。 ?高梁饭之处理： (Ⅰ)高梁先经洗涤，浸泡，夏季3-4日冬季4-5日，中间换水一次。 (Ⅱ)蒸煮：可加压蒸煮机或连续式蒸煮机，蒸煮压力1.5kg/cm2，约1.5小时，蒸煮效率高，高梁易于糊化。? 发酵： 发酵时用曲量为高梁饭之15-17%，其操作系将粉碎后之高梁曲粉，以6%量拌和已煮熟且冷却后之高梁，入发酵槽中，并予压紧上覆塑料布，尽量使之密封，1-2日后翻醪1次，供给空气，促进菌类之繁殖，再予密封，发酵时醪温以25-30℃为宜。(在第5-6日间最高可达40-43℃)。夏季14-16日，冬季16-20日发酵完成。取出酒醪入蒸馏锅行第一次蒸馏。酒渣子再分别进行第二次加6%之曲粉拌和，同第一次之方法发酵15日，第三次拌曲，加曲粉5%也发酵15日即告完成。同一原料，俱须各经三次发酵、蒸馏作业。 ?蒸馏： 目前蒸馏与冷却装置，夕用机械操作。最先馏出之酒，含酒精度65%以上者为大曲酒，60%-55%以上者为高梁酒，应分别贮存，酒精度降至55-10%之同者为酒尾，另行收集，去漂浮杂物，再次蒸馏，即可得与高梁酒之品质相若。 ? 酿造酒类：以绍兴酒为例 ?1、绍兴酒简介 绍兴酒为我国之名酒，又名老酒，在绍兴以外地方所酿造者，通称为黄酒。其酿造约始于我国唐朝以后，宋高宗南渡建都会稽年号绍兴，后来将的稽山阴地方改称为绍兴府，将原有之山阴甜酒改称绍兴酒。? 传统之绍兴酒的制造，由于方法不一样而有淋饭酒，摊饭酒，加饭酒、善酿酒四种。? 2、原料 绍兴酒之主要的组成原材料有糯米、小麦，菌种及水等四种。 糯米： 使用圆糯，精白至八成半。 小麦： 供制麦曲，方法系将小麦磨碎，细度约为原料1/4，再接种菌，使其繁殖。 水： 水质与酒之品质关系紧密，绍兴酒之所以名闻遐尔，实因该地之水质佳良为他处所不及。据酿户有云：「米者酒之内也，曲者酒之骨也，而水为酒之血。」当可知其重要性。 菌种： ??? 通常用的菌种皆经纯粹培养的优良种菌。 种曲： ??? 米曲、麦曲使用Asp．Oryzaeshaoshing? No.1及No.2。 酵母： ??? 为Saccharomycesshaoshing? No1,2,3,4。? 3、酿造方法 传统绍兴酒之制造方法，有如下之四种，分别介绍如下： （1）.淋饭酒： 先将糯米蒸熟，再用冷开水淋之降低温度至50℃，其淋过之水，另置桶中，再次淋饭一、二次，使蒸米之温度减至32℃左右，此项操作名叫回水。饭淋毕即可入缸，再加酒药拌匀压实使之发酵，如此制成之酒称为淋饭酒。 （2）.摊饭酒： 糯米浸于清水中，浸米之时间甚长约需15-20日每天搅拌一次，浸渍之米称为「渍米」浸米之水称为浆水。浸水完了之后，将浸米与浆水分开，移入饭甑蒸熟，而后摊于竹筵上摊冷，故称摊饭。适当冷却后，即可开始酿造。 （3）.加饭酒： 是在发酵期间加重饭量与曲量，以增厚品质之酒。故酒精、糖分，糊精等含量较多发酵约需3个月。 （4）.善酿酒： 系以酒母与三年陈老之摊饭酒相混合不用水，而将绍兴酒当做水，再度发酵而成之酒所得之酒最浓，为绍兴酒成本最贵者。? 4、现行绍兴酒之制法 采用拼行复式发酵，即糖化与酒精发两种作用一起进行。主要使用之菌种为Asp．Oryzaeshaoshing? No.1及No.2产生之酸为曲酸。 葡萄酒生产的基本工艺流程：? 枝梗皮渣 ↑↑ 葡萄→检验→破碎→发酵→分离→葡萄原酒→贮藏→换桶→检验→配制→澄清→检验→装瓶→包装→成品酒 ?
双减背景下单元整体作业分层设计案例 人教版英语新目标七年级下册 Unit 2 What time do you go to school.docx
2023年上海市青浦区高三上学期期末（高考一模）英语试卷含详解.docx
原创力文档创建于2008年，本站为文档C2C交易模式，即用户上传的文档直接分享给其他用户（可下载、阅读），本站只是中间服务平台，本站所有文档下载所得的收益归上传人所有。原创力文档是网络服务平台方，若您的权利被侵害，请发链接和相关诉求至 电线) ，上传者
